Un nouveau légume ... de plus de 2000 ans	Récemment, la France des média fut subjuguée par les images hardies d'une nouvelle petite voiture qui circulait à vive allure sur la Grande Muraille de Chine. N'est-il pas, en fin de compte, plus étonnant encore d'apprendre que les milliers de travailleurs infatigables qui bâtirent la plus colossale oeuvre humaine, la seule qui se voit depuis la lune, se nourrissaient déjà de CHOUCROUTE ? Il ne s'agissait évidemment pas, en ce 3ème siècle avant J.C., de la CHOUCROUTE raffinée que nous connaissons aujourd'hui, mais de simples choux fermentés dans du vin. Voici qu'après les pâtes, les Chinois récidivent en nous soufflant l'invention de la CHOUCROUTE ! Pour la suite, les historiens s'affrontent : certains affirment que la CHOUCROUTE fut introduite en Europe Centrale à l'occasion des invasions mongoles et tartares; d'autres pensent que les marchands vénitiens l'apportèrent en Italie. Qu'importe que le bienfaiteur soit Attila le féroce ou Marco Polo le doux, toujours est-il qu'au 16e siècle les Allemands mettaient au point la fermentation au sel et que, peu après, la CHOUCROUTE faisait son entrée en Alsace où elle devait acquérir ses lettres de noblesse. L'Alsace, que l'on était en droit de supposer être le point de départ de la CHOUCROUTE, était en fait son aboutissement ou plus exactement son épanouissement. C'est à la langue alsacienne, en outre, que nous devons le mot CHOUCROUTE qui vient du terme Sùrkrùt, littéralement Sùr (aigre) et Krùt (herbe). Il est donc amusant de constater que c'est par hasard que CHOUCROUTE commence par le mot "chou", légume dont elle est tirée.  (Texte du CINCC)
Evolution moderne de la choucroute	Jadis légume de survie du fait de ses qualités énergétiques et de sa longue conservation, la CHOUCROUTE s'est enrichie au fil du temps sous l'impulsion des paysans alsaciens.  C'est devenu un plat régional si traditionnel qu'il n'est pas un village, pas même une famille qui, en Alsace, n'ait élaboré sa propre recette, avec son cortège de secrets gourmands.  Vers la fin du siècle dernier, grâce au développement des transports et à l'apparition des restaurants, la CHOUCROUTE s'est propagée à travers la France et de "paysanne" est devenue "bourgeoise" : opulente, gastronomique et liée à une notion de fête. C'est cette CHOUCROUTE que nous dégustons encore dans les brasseries de nos grandes villes. (Texte du CINCC)
Vers la choucroute légume	Aujourd'hui, nous assistons à une nouvelle et passionnante évolution vers ce qu'il est convenu d'appeler la CHOUCROUTE-LEGUME. Sans rien nier des qualités gourmandes de la grande CHOUCROUTE garnie, il est certain que la CHOUCROUTE mérite d'être traitée comme un légume à part entière, capable, à l'instar des pâtes ou des pommes de terre, d'accompagner tous les mets et d'être la base d'entrées et de plats succulents. Bien que l'un des plus anciens, la CHOUCROUTE s'affirme désormais comme le plus moderne, le plus diététique et le plus inventif des légumes, car elle se prête à une multitude de préparations aussi originales que savoureuses. (Texte du CINCC)

Les conseils de LE PIC La choucroute est un légume saisonnier : c'est donc en début de campagne (fin août) qu'elle est la plus douce.  On l'appelle choucroute nouvelle. La choucroute ne réclame  pas une trop longue cuisson. Il est impératif de toujours bien égoutter la choucroute. D'ailleurs crue, elle est tout aussi délicieuse et demeure légère car c'est la fermentation qui favorise la digestibilité, non la cuisson. Il faut toujours réchauffer une choucroute cuite à feu doux. La saveur de la choucroute n'est jamais aussi subtile que préparée crue en salade ou cuite à la vapeur.

 

La choucroute d'Alsace certifiée signe sa qualité  Choisir la choucroute d'Alsace certifiée, c'est choisir un produit sain provenant des seules variétés aptes à produire une choucroute de qualité, d'un bel aspect, aux lanières longues et fines et d'une saveur agréable : salage strictement contrôlé et fermentation naturelle maîtrisée.  Le certificat de conformité a pour objectif de mieux vous guider dans vos choix. C'est un signe officiel de la qualité. Il a été mis en place par l'Etat aux côtés de l'Appellation d'Origine Contrôlée, du Label Rouge et de la mention Agriculture Biologique. Il est reconnu sur le plan européen. C'est la garantie de l'origine alsacienne des choux. La fumure et les produits de traitement utilisés sont maîtrisés et strictement contrôlés. C'est la garantie d'une parfaite traçabilité. A partir de la choucroute, il est possible de remonter au producteur et aux parcelles de culture afin de connaître le suivi qualité tout au long de la filière. C'est la garantie du respect du cahier des charges. Un organisme indépendant agréé par l'Etat assure un contrôle régulier de l'application du cahier des charges à tous les niveaux.  (Texte publié par l'Organisme Certificateur CERTIQUAL - 67309 Schiltigheim Cedex)